Procesamiento Lácteo

En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima de calidad.

Ventajas de la pasterización.

• Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
• Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
• Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
• Producir quesos estandarizados todo el año.
• Obtener productos de mas larga conservación
• Aumentar ligeramente el rendimiento.
• Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
• Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
• características que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterización.

• El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
• La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
• La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
• En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.

PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

ES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINAL

Y ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR

PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO .