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miércoles, 1 de diciembre de 2010
Higiene y manejo de la leche
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viernes, 26 de noviembre de 2010
Ventajas y Desventajas de la Pasteurización de la LECHE
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En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima de calidad.
Ventajas de la pasterización.
- Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
- Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
- Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
- Producir quesos estandarizados todo el año.
- Obtener productos de mas larga conservación
- Aumentar ligeramente el rendimiento.
- Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
- Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
- características que el elaborado con leche cruda.
Desventajas de la pasterización.
- El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
- La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
- La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
- En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.
PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
ES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINAL
Y ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR
PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO .
martes, 2 de noviembre de 2010
Cuidado Para Mantener La Calidad de Leche
9:17 |
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La temperatura de 37°C en la que la leche es producida, está cerca del punto favorable para el desarrollo y crecimiento de los microorganismos. Por esto es muy importante y evidente que el mejor método técnico para lograr mantener por más tiempo el frescor y la calidad de la leche, es el de enfriarla durante la fase negativa del desarrollo microbiano. La temperatura crítica es de 10°C , pues sobre esta, las bacterias se desarrollan a velocidades crecientes según su especie. Por esto se aconseja enfriar la leche a temperaturas inferiores a 10°C en las primeras dos horas después de la ordeña, y mantenerla a estas temperaturas de preferencia 4°C hasta el momento de la pasteurización.
Como la duración del poder bacteriostático de la leche es inversamente proporcional a la temperatura, el grado de contaminación y el grado de suciedad, cuando más contaminada y sucia está, más rápido y a más baja temperatura se debe enfriar.
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