Procesamiento Lácteo

En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima de calidad.

Ventajas de la pasterización.

• Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
• Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
• Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
• Producir quesos estandarizados todo el año.
• Obtener productos de mas larga conservación
• Aumentar ligeramente el rendimiento.
• Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
• Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
• características que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterización.

• El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
• La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
• La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
• En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.

PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

ES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINAL

Y ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR

PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO .

Como la duración del poder bacteriostático de la leche es inversamente proporcional a la temperatura, el grado de contaminación y el grado de suciedad, cuando más contaminada y sucia está, más rápido y a más baja temperatura se debe enfriar.

Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, proteinas, grasas, vitaminas y minerales.

El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es

necesaria la presencia de una proteina (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clínico denominado intolerancia a la lactosa.

Función:

La principal función de la leche y sus derivados es la nutritiva.

La leche va a aportar al organismo los principales principios inmediatos, así como vitaminas y minerales:

Proteínas: las proteinas de la leche son de alto valor biológico, ya que nos proporcionan todos los elementos necesarios para

el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Grasas: en su composición se encuentran los ácidos grasos esenciales. Están presentes como finas partículas que, en ocasiones, como ocurre con la ebullición, se reúnen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados.

Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.

Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo.

Recomendaciones:

Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos lácteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180 gr/día.

http://www.ua-cc.org/lacteos.jsp

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

Además de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes. Su gran diversidad y sus características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de

precio elevado o como artículo básico en sectores marginados de la población donde no existe la refrigeración.

Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con muchas calorías. Además contiene grasas saturadas, porque es un derivado de origen animal, así que si quieres cuidar tu dieta debes consumir los de bajas calorías y tenor graso.

La porción recomendada de

queso al día es de 30 gramos, además de

1 vaso de leche o yogur desnatado. Los niños y adolescentes pueden consumir hasta una porción de 40 gramos de queso

al día.

Además de calorías, el que

so contiene los siguientes nutrientes:

Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.

Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.

Es rico en calcio y fósforo, que ayudan a la formación y cremiento de los huesos. Una porción de 100 gramos de queso equivale a un aporte de

1000 mg de calcio, más que suficiente para el requerimiento diario de este mineral.

Clasificación:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.

c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

El queso ocupa un lugar de honor dentro de la gastronomía occidental. Es un manjar delicioso, nutritivo, sencillo, original ó único como lo determine su proceso de elaboración.

Los quesos tienen sinnúmero de aplicaciones, formas y momentos de consumo. Desde degustarlos solos, acompañados de vinos, frutas, pan y verduras, hasta en elaboradas preparaciones culinarias.

El queso fresco es ideal para dietas y postres, puesto que sólo aporta apenas 100 calorías por cada 100 gramos. Entre sus ventajas está también la buena aceptación que tiene entre los niños, aportándole cantidades esenciales de calcio. Y, en general, es beneficioso para todos por los nutrientes que aporta: magnesio, fósforo, y vitaminas A, B y D. A todo esto se une su versatilidad en la cocina.

Este queso siempre tiene que estar refrigerado y se colocará en la parte alta de la nevera. Requiere una temperatura de 4º C. Su alto contenido en agua le hace ser presa fácil de hongos y bacterias. Por tanto, se conserva en buen estado durante poco tiempo, así que hay que consumirlo rápidamente.

A la hora de degustarlo, el queso fresco se puede comer sólo o acompañado. Podemos disfrutar de él como postre, o entrante, como aperitivo o para picar entre horas. Se puede comer con dulce de membrillo, miel, fruta, cereales o frutos secos, pero también puede formar parte de platos más elaborados, sobre todo ensaladas. También se recurre al queso fresco para elaborar postres exquisitos, como tartas de queso o el tiramisú italiano.

El clima y el precio de venta del ganado y la leche se disputan el primer lugar dentro de los factores que, en mayor grado, afectaron la actividad ganadera durante el II trimestre de 2010.

Le siguen los costos de los insumos. Así lo registra la IV Encuesta de Opinión Ganadera, Eogan, realizada por Fedegán para conocer la marcha de este sector de la economía colombiana.

En efecto, el 46 por ciento de los ganaderos señalan que el valor recibido por la venta de carne y leche es insuficiente.

Las regiones en donde este factor tiene mayor incidencia son: los Llanos Orientales, el Caribe húmedo, el sur de Bolívar y el suroriente del país (Huila y Caquetá).

El clima, por su parte, preocupa a un 18 por ciento de los ganaderos del país, particularmente a los ubicados en la región Caribe seco y en el Altiplano Cundiboyacense.

Según la Encuesta, el costo de los insumos continúa ocupando el tercer lugar, como viene sucediendo en los tres últimos trimestres. Su impacto se ha notado principalmente en las regiones del Eje Cafetero y Magdalena Medio.

La evaluación entre las expectativas que tenían los ganaderos frente a los hechos cumplidos, muestra que los factores mencionados confirma que el precio pagado al productor por la carne y la leche fue el de mayor impacto pero mucho más de lo esperado ya que la perspectiva era que lo sería en el 31 por ciento; el clima ocupó el segundo lugar con un 18 por ciento frente a un 22 por ciento esperado; y el tercer lugar fue del precio de los insumos con 12.4 por ciento frente a 15.3 por ciento esperado.

http://www.elnuevodia.com.co

Los productos cárnicos y los lácteos enfrentan retos durante la Tercera Ronda de Negociaciones para la firma de un Tratado de Libre Comercio entre Panamá y Colombia, que se lleva a cabo en la ciudad de Panamá, reconocieron hoy los jefes negociadores de ambos países.

"En estos temas, Colombia tiene interés de conseguir acceso preferencial, tal como lo han hecho otros socios competidores en el mercado panameño", dijo a Xinhua el jefe negociador de Colombia, Santiago Pardo, en el marco del encuentro bilateral.

Según detalló el funcionario colombiano, sus productores quieren acceder al mercado panameño en igualdad de condiciones como lo han hecho otros países que tienen acuerdos comerciales con Panamá.

"Panamá también ha venido pactando la apertura de estos sectores con otros socios y queremos poder tener una participación preferencia en ese comercio para áreas de la Agricultura colombiana, como el tema cárnico, avícola y lá cteos, por nombrar algunos", indicó.

Al respecto, el viceministro de Negociaciones Comerciales Internacionales del Ministerio de Comercio de Panamá, Francisco Alvarez de Soto, reconoció que pese a algunos obstáculos las negociaciones han avanzado en otros sectores y ha permitido cerrar 10 capítulos.

"Generalmente el sector cárnico y lácteo suele ser un tema sensitivo, no es un caso único de Panamá. En el caso colombiano, ellos también tienen áreas sensitivas igual que los pueden tener otros países con lo cuales tenemos tratados", reconoció.

Alvarez de Soto precisó que en lo que falta de las jornadas de esta ronda, que inició el 2 de agosto y se extenderá hasta el próximo viernes, 6 de agosto, ambas delegaciones buscarán un acuerdo satisfactorio para las dos partes.

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El director general adjunto de Comercio de la Comisión Europea, Joao Aguiar-Machado, dice que hay temor desbordado.

La Unión Europea (UE) insiste en que los temores del renglón lácteo colombiano por el Tratado de Libre Comercio (TLC) negociado recientemente son exagerados y que existe el compromiso de revisarlo si tiene un impacto negativo muy grande entre los productores locales.

"El compromiso político es que si hay un impacto negativo muy fuerte nos vamos a sentar con Colombia, a ver lo que pasa y acordar la respuestas más adecuada, que puede ser mayor ayuda, mayor plazo, no necesariamente una revisión de la negociación del sector lácteo".

El apoyo al que se refiere Aguiar-Machado son 30 millones de euros durante los próximos cinco años para la modernización del sector, su renovación tecnológica, el mejoramiento de su capacidad sanitaria, el aumento de la competitividad y hasta microcréditos.

El acuerdo contempla que el arancel de 98 por ciento a las importaciones de leche será desmontado gradualmente en un periodo de 15 años y que habrá una salvaguardia que operará durante 17 años.

Aguiar-Machado dijo que en la Europa Comunitaria también hubo temores por algunos aspectos del TLC. Por ejemplo, cuando se le ofreció a Colombia un cupo para el azúcar, industriales del sector "fueron varias veces a mi oficina en Bruselas, asegurando que lo estábamos haciendo mal, que se generaría desempleo; 'ya cerramos muchas fábricas', decían". También hubo inquietud por las concesiones en banano y otros productos tropicales que, advertían los críticos, 'van a tener efectos nefastos en la competitividad de los países ACP (antiguas colonias europeas en África, Caribe y Pacífico) en el mercado europeo'. "Al final llegamos a un balance", porque el acuerdo con Colombia es importante.

fuente http://www.portafolio.com.co