Procesamiento Lácteo

Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, proteinas, grasas, vitaminas y minerales.

El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es

necesaria la presencia de una proteina (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clínico denominado intolerancia a la lactosa.

Función:

La principal función de la leche y sus derivados es la nutritiva.

La leche va a aportar al organismo los principales principios inmediatos, así como vitaminas y minerales:

Proteínas: las proteinas de la leche son de alto valor biológico, ya que nos proporcionan todos los elementos necesarios para

el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Grasas: en su composición se encuentran los ácidos grasos esenciales. Están presentes como finas partículas que, en ocasiones, como ocurre con la ebullición, se reúnen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados.

Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.

Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo.

Recomendaciones:

Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos lácteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180 gr/día.

http://www.ua-cc.org/lacteos.jsp

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

Además de ser alimentos deliciosos que contribuyen con variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas clases siempre han constituido una fuente importante de nutrientes. Su gran diversidad y sus características alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de

precio elevado o como artículo básico en sectores marginados de la población donde no existe la refrigeración.

Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con muchas calorías. Además contiene grasas saturadas, porque es un derivado de origen animal, así que si quieres cuidar tu dieta debes consumir los de bajas calorías y tenor graso.

La porción recomendada de

queso al día es de 30 gramos, además de

1 vaso de leche o yogur desnatado. Los niños y adolescentes pueden consumir hasta una porción de 40 gramos de queso

al día.

Además de calorías, el que

so contiene los siguientes nutrientes:

Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.

Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.

Es rico en calcio y fósforo, que ayudan a la formación y cremiento de los huesos. Una porción de 100 gramos de queso equivale a un aporte de

1000 mg de calcio, más que suficiente para el requerimiento diario de este mineral.

Clasificación:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.

c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

El queso ocupa un lugar de honor dentro de la gastronomía occidental. Es un manjar delicioso, nutritivo, sencillo, original ó único como lo determine su proceso de elaboración.

Los quesos tienen sinnúmero de aplicaciones, formas y momentos de consumo. Desde degustarlos solos, acompañados de vinos, frutas, pan y verduras, hasta en elaboradas preparaciones culinarias.

El queso fresco es ideal para dietas y postres, puesto que sólo aporta apenas 100 calorías por cada 100 gramos. Entre sus ventajas está también la buena aceptación que tiene entre los niños, aportándole cantidades esenciales de calcio. Y, en general, es beneficioso para todos por los nutrientes que aporta: magnesio, fósforo, y vitaminas A, B y D. A todo esto se une su versatilidad en la cocina.

Este queso siempre tiene que estar refrigerado y se colocará en la parte alta de la nevera. Requiere una temperatura de 4º C. Su alto contenido en agua le hace ser presa fácil de hongos y bacterias. Por tanto, se conserva en buen estado durante poco tiempo, así que hay que consumirlo rápidamente.

A la hora de degustarlo, el queso fresco se puede comer sólo o acompañado. Podemos disfrutar de él como postre, o entrante, como aperitivo o para picar entre horas. Se puede comer con dulce de membrillo, miel, fruta, cereales o frutos secos, pero también puede formar parte de platos más elaborados, sobre todo ensaladas. También se recurre al queso fresco para elaborar postres exquisitos, como tartas de queso o el tiramisú italiano.