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miércoles, 1 de diciembre de 2010
Higiene y manejo de la leche
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viernes, 26 de noviembre de 2010
Ventajas y Desventajas de la Pasteurización de la LECHE
En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima de calidad.
Ventajas de la pasterización.
- Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
- Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
- Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
- Producir quesos estandarizados todo el año.
- Obtener productos de mas larga conservación
- Aumentar ligeramente el rendimiento.
- Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
- Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
- características que el elaborado con leche cruda.
Desventajas de la pasterización.
- El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
- La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
- La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
- En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.
PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
ES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINAL
Y ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR
PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO .
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martes, 2 de noviembre de 2010
Cuidado Para Mantener La Calidad de Leche
La temperatura de 37°C en la que la leche es producida, está cerca del punto favorable para el desarrollo y crecimiento de los microorganismos. Por esto es muy importante y evidente que el mejor método técnico para lograr mantener por más tiempo el frescor y la calidad de la leche, es el de enfriarla durante la fase negativa del desarrollo microbiano. La temperatura crítica es de 10°C , pues sobre esta, las bacterias se desarrollan a velocidades crecientes según su especie. Por esto se aconseja enfriar la leche a temperaturas inferiores a 10°C en las primeras dos horas después de la ordeña, y mantenerla a estas temperaturas de preferencia 4°C hasta el momento de la pasteurización.
Como la duración del poder bacteriostático de la leche es inversamente proporcional a la temperatura, el grado de contaminación y el grado de suciedad, cuando más contaminada y sucia está, más rápido y a más baja temperatura se debe enfriar.
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